O peculiar sabor dos pementos de Herbón, uns pican e outros… non

• A principal causa do picante é a capsicina, unha substancia que se atopa fundamentalmente nas sementes e na pel interna do froito
• A menos auga e máis exposición ao sol, maior probabilidade de que piquen

Chega o verán e con el un dos sabores gastronómicos máis tradicionais das terras padronesas: os pementos de Padrón con Denominación de Orixe Protexida (DOP) Herbón. Son un bocado exquisito, cultivados e recollidos con agarimo para presentarse en sociedade con todo o seu esplendor, intensa cor verde, sabor e cualidades culinarias que o diferencian do resto. Pero, por que uns pican e outros non? Pura química. Pero saber recoñecelos, iso xa é outro cantar.

A semente orixinaria do pemento de Herbón, a que trouxeron das súas misións en América os monxes franciscano do Convento de Herbón alá polo século S. XVII, en concreto do estado mexicano de Tabasco, picaba rabiosamente.  E é lóxico, porque procedía de terras con moito sol e moi pouca auga, o que acentuaba o seu picor. O seu cultivo ao longo dos séculos en terras de Padrón, cun clima máis frío, con menos sol e máis humidade, mudou en parte esta característica.

Como curiosidade, un pequeno apunte: os pementos de Herbón consumíronse inicialmente secos e moídos, non fritidos, como un substituto da pementa, que era moi cara naquela época.

Entón, por que uns pican e outros non?  Sinxelo. Ao ser unha planta do xénero Capsicum, o seu froito contén altas porcentaxes dunha substancia chamada capsicina (ou capsaicina)  e outros compostos capsicinoides.

A capsicina atópase fundamentalmente na súa semente e na pel interior do pemento. Ademais de ser a responsable dos exabruptos dalgún comensal confiado, a capsicina é a barreira defensiva da planta ante determinados factores externos, como o clima (seca, altas temperaturas) ou para evitar que algúns animais coman o seu froito e acabe coa súa semente.

Por todas as cuestións anteriormente citadas, hai menos probabilidades de que os pementos piquen en xuño e xullo que a partir de agosto, por exemplo. Está comprobado que a falta de auga e unha maior incidencia do sol contribúen a activar a produción natural da capsiciana e, polo tanto, que se potencie o seu sabor picante.

Entón, como recoñecer os que pican dos que non? Sinto dicir que non hai unha vara máxica para sabelo. Os pementeiros e as pementeiras de Herbón teñen o don natural para distinguilos. Forma parte do seu ser intrínseco, mestura da experiencia aprendida cos anos e da sabedoría transmitida polos seus devanceiros. Nós só podemos recoller os seus consellos. Aínda que, como todo, consello, non é unha ciencia exacta.

Din que os que pican se poden recoñecer pola vista: os máis grandes conteñen máis capsicina e, polo tanto, teñen máis probabilidades de picar. Pode que si ou… pode que non, porque os hai de tamaño pequeno que pican a rabiar!

Tamén din que se poden recoñecer polo tacto: os que pican soen ser moi duros e cando os apertas producen un leve renxido. Como non é unha ciencia matemática, pode que teñas sorte… ou non.

Din que se poden distinguir pola cor e/ou pola forma: os máis apuntados (puntiagudos) e os de cor mate teñen máis probabilidades de picar. Tamén polo olor. Din que os que pican teñen un olor máis intenso e característico do picante. Proba, tes un 50% de probabilidade.

E, como non, polo gusto. Pero para iso hai que probalos unha vez fritidos e pode que si … ou pode que non.

Como ves non hai un truco que che garanta o éxito total. A gracia do pemento de Herbón é precisamente esa, non saber se te vai tocar un picante ou non. Aí tamén reside a emoción de comelos.

Así que, se non queres chorar co picante do pemento de Herbón o mellor é que probes só a puntiña. Se pica, xa sabes: ti decides se comelo….ou non. Se es desas persoas atrevidas, proba sen medo. Pero un consello: se che toucou o rabioso, non bebas auga nin viño porque acentuarías aínda máis a queimazón. Proba a tomar un grolo de leite (enteira, iso si) ou come un anaco de pan. Se mollas a miga nun pouco de aceite de oliva, mellor que mellor. Xa verás como quedas aliviado/a. A miga de pan arrastra a capsicina e o aceite, como substancia graxa que é, contribúe a disolvela, ao igual que o leite se é enteiro, porque contén graxa e a caseína volve inactiva a capsicina.

Lembra. Se queres probar os auténticos pementos de Herbón amparados baixo a DOP, ven a Padrón. E que non che dean gato por lebre: só os atoparás no mercado dende o 1 de maio (os que saen dos invernadoiros; os das plantacións ao aire libre entran en produción a finais de xuño) ata o 31 de outubro. O resto do ano, pode que sexan pementos variedade tipo Padrón, pero non os auténticos pementos de Herbón.

E, xa sabes, isto do picante do pemento de Herbón é impredecible: en maio, xuño e xullo pican pouco, pero en agosto…. pode que un montón.